Микробиологические исследования в глютене пшеничном в лаборатории Ростовского филиала ФГБУ «ЦОКЗ»

Клейкови́на, глюте́н (лат. слово— клей)-— понятие, объединяющее группу запасающих белков обнаруженных в семенах злаковых растениях, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Содержание клейковины в пшенице, доходит до 80%.

Чтобы улучшить качество хлебобулочных изделий в производстве используют различные пищевые добавки, одним из которых является глютен пшеничный. Глютен содержится в любой пшеничной муке.

Глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде не имеет вкуса.

Клейковина имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения хлебопекарных свойств муки.

Глютен пшеничный может быть как полезен, так и вреден для здоровья человека.

Глютен пшеничный способствует набору лишнего веса, развитию диабета, аллергических реакций, поэтому производители выпускают хлебобулочные изделия без добавления пшеничного глютена.

Сухая клейковина по сравнению с другими продуктами обладает большим спектром свойств, что создает возможность его различного использования.

Пшеничная клейковина (глютен) нашла применение и в изготовлении мясопродуктов (способствует образованию волокон для укрепления продукта и придания ему упругой консистенции), жевательных резинок, кормов в рыбном хозяйстве и некоторых других веществ.

Клейковина не только обогащает продукт белком, но и способствует связыванию минеральных веществ и витаминов, что благоприятно сказывается на здоровье потребителя.

Специалистами Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» за первое полугодие 2016 года были проведены исследования в глютене пшеничном по шести микробиологическим показателям: КМАФАнМ, БГКП, патогенные бактерии в т.ч., сальмонелла, стафилоккок, дрожжи, плесени, сульфитредуцирующие клостридии. Патогенные микроорганизмы в пробах обнаружены не были.